遵生八牋卷十二

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饮馔服食牋中

家蔬类【皆余手制曾经知味者牋入非漫録也或传有不同悉聼制度】

配盐菽

老嫩茄合五十斤每斤用净盐二两半先用半两腌茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根三斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煑酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤匀晾晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煑烂以麸皮罨热去麸皮净用

糖蒸茄

牛奶茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用盐一两拌匀下汤焯令变色亁用薄荷茴香末入在内砂糖二斤醋半钟浸三宿晒亁还卤直至卤尽茄亁压匾收藏之

蒜梅

青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剥净炒盐三两酌量水煎汤停冷浸之候五十日后卤水将变色倾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅无酸味蒜无荤气也

酿

青坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜陈皮薄荷紫苏俱切作丝茴香炒砂仁砂糖拌匀入内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连晒亁收贮切碎了晒

蒜瓜

秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控亁盐半两腌一宿又盐半两剥大蒜瓣三两捣为泥与瓜拌匀倾入腌下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法

三煑瓜

青瓜坚老者切作两片每一斤用盐半两醤一两紫苏甘草少许腌伏时连卤夜煑日晒凡三次煑后晒至两天留甑上蒸之晒亁收贮

蒜苖亁

蒜苖切寸段一斤盐一两淹出臭水略晾亁拌醤糖少许蒸熟晒亁收藏

藏芥

芥菜肥者不犯水晒至六七分亁去叶每斤盐四两淹一宿取出每茎扎成小把置小瓶中倒尽其水并煎腌出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食

菉豆芽

将菉豆冷水浸两宿候涨换水淘两次烘亁预扫地洁净以水洒湿铺纸一层置豆于纸上以盆葢之一日两次洒水候芽长淘去壳沸汤略焯姜醋和之肉燥尤宜

芥辣

三年陈芥子碾细水调捺实椀内韧纸封固沸汤三五次泡出黄水覆冷地上顷后有气入淡醋解开布滤去查　又法加细辛二三分更辣

酱佛手香橼梨子

梨子带皮入酱缸内久而不壊香橼去穰酱皮佛手全酱新橘皮石花筋皆可酱食其味更佳

糟茄子法

五茄六糟盐十七更加河水甜如蜜　茄子五斤糟六斤盐十七两河水两小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者　又方中様晩茄水浸一宿每斤用盐四两糟一斤亦妙

糟姜方

姜一斤糟一斤盐五两拣社日前可糟不要见水不可损了姜皮用亁布擦去泥晒半亁后糟盐拌之入瓮

糖醋瓜

用六月伏旋摘白生以五十斤为率破作两片去其练切作寸许大厚三分三刀块子然后将箩盛于水洗净每十斤用盐五两缸内盐之约一个时翻转再过半时起摊在芦蓆上猛日中晒令半亁先切橘皮丝姜丝花椒皮炒盐筛净将好醋下锅煎沸每十斤用醋二十二两五钱好砂糖十两入盐醋内倾于器中候冷将瓜亁姜椒等入醋拌匀过宿翻转又一宿再翻后收藏只要泡洗器具亁净断水迹向阴处收藏

素笋鲊

用好麸六七个扯如小指大条子秤五斤入汤内煑三四沸捺在筲箕内带热榨亁先焙莳萝茴香共半合碾碎不可细了拣花椒片小半合赤麯米大半合以汤泡软披葱头须半碗杏仁一合许去皮尖擂碎用酒调汤熬油二两于锅内候熟住火先倾杏仁入油沸过次下麸及料物用铁铲频翻三四转尝其咸淡逐渐笊于器中将温赤麯旋掺入捺实以荷叶葢上用竹片拴定以石压之三四个时辰可用

又笋鲊方

春间取嫩笋剥净去老头切作四分大一寸长块上笼蒸熟以布包裹榨作极亁投于器中下油用制造与麸鲊同

糟萝卜方

萝卜一斤盐三两以萝卜不要见水揩净带须半根晒亁糟与盐拌过次入萝卜又拌过入瓮此方非暴吃者

做蒜苖方

苖用些少盐淹一宿晾亁汤焯过又晾亁以甘草汤拌过上甑蒸之晒亁入瓮

三和菜

淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和其味得所煎滚下菜姜丝橘皮丝各少许白芷一二小片糁菜上重汤顿勿令开至熟食之

暴虀

菘菜嫩茎汤焯半熟纽亁切作碎段少加油略炒过入器内加醋些少停片时食之

胡萝卜菜

取红细胡萝卜切片同切芥菜入醋略腌片时食之甚脆仍用盐些少大小茴香姜橘皮丝同醋共拌腌食

胡萝卜鲊【俗名红萝卜也】

切作片子滚汤略焯控亁入少许茐花大小茴香姜橘丝花椒末红麯研烂同盐拌匀罨一时食之

又方

白萝卜茭白生切笋煑熟三物俱同此法作鲊可供

晒淡笋亁

鲜笋猫儿头不拘多少去皮切片条沸汤焯过晒亁收贮用时米泔水浸软色白如银盐汤焯即腌笋干

蒜菜

用嫩白冬菜切寸段每十斤用炒盐四两每醋一碗水二碗浸菜于瓮内

做瓜

用坚硬生瓜切开去穰揩亁不要犯水切三角小块以十斤为率用盐半斤放在大盆内浸一宿明早以麻布袋之用石压亁莳萝茴香花椒橘皮紫苏生姜各五钱俱切丝和瓜拌匀好砂糖十两上醋一碗碾糖极烂以磁器盛之把在日中晒数翻转以汁尽为度亁则入瓶收贮

淡茄亁方

用大茄洗净锅内煑过不要见水擘开用石压亁趂日色晴先把瓦晒热摊茄子于瓦上以亁为度藏至正二月内和物匀食其味如新茄之味

十香咸豉方

生瓜并茄子相半每十斤为率用盐十二两先将内四两腌一宿亁生姜丝半斤活紫苏连梗切断半斤甘草末半两花椒拣去梗核碾碎二两茴香一两莳萝一两砂仁二两藿叶半两如无亦罢先五日将大黄豆一升煑烂用炒麸皮一升拌罨做黄子待热过筛去麸皮止用豆防用酒一瓶醋糟大半碗与前物共和打拌泡亁净瓮入之捺实用箬四五重葢之竹片廿字扦定再将纸篛扎瓮口泥封晒日中至四十日取出略防亁入瓮收之如晒可二十日转过瓮使日色周遍

又造芥辣法

用芥菜子一合入擂盆研细用醋一小盏以水和之再用细绢挤出汁置水缸凉处临用时再加酱油醋调匀其辣无比其味极妙

芝蔴酱方

熟芝蔴一斗捣烂用六月六日水煎滚晾冷用坛调匀水淹一手指封口晒五七日后开坛将黑皮去后加好酒酿糟三碗好酱油三碗好酒二碗红麯末一升炒菉荳一升炒米一升小茴香末一两和匀过二七日后用

盘酱瓜茄法

黄子一斤　瓜一斤　盐四两　将瓜擦原腌水拌匀酱黄每日盘二次七七四十九日入坛

亁闭瓮菜

菜十斤炒盐四十两用缸腌菜一皮菜一皮盐腌三日取起菜入盆内揉一次将另过一缸盐瀂收起听用又过三日又将菜取起又揉一次将菜另过一缸留盐汁听用如此九遍完入瓮内一层菜上洒花椒小茴香一层又装菜如此实实装好将前留起菜瀂每坛洨三碗泥起过年可吃

撤拌和菜

将麻油入花椒先时熬一二滚收起临用时将油倒一碗入酱油醋白糖些少调和得法安起凡物用油拌的即倒上些少拌吃絶妙如拌白菜荳芽水芹须将菜入滚水焯熟入清水漂着临用时榨亁拌油方吃菜色青翠不黑又脆可口

水豆豉法

将黄子十斤好盐四十两金华甜酒十碗先日用滚汤二十碗充调盐作瀂留冷淀清听用将黄子下缸入酒入盐水晒四十九日完方下大小茴香【各三两】　草果官桂【五钱】　木香【三钱】　陈皮丝【一两】　花椒【一两】　亁姜丝【半斤】　杏仁【一斤】　各料和入缸内又晒又打三日将坛

装起隔年吃方好蘸肉吃更妙

倒纛菜

每菜一百斤用盐五十两腌了入坛装实用盐瀂调毛灰如亁糊口上摊过封好不必草寒

辣芥菜清烧

用芥菜不要落水晾亁软了用滚汤一焯就起笊篱捞在筛子内晾冷将焯菜汤晾冷将筛子内菜用松盐些少撒拌入瓶后加晾冷菜瀂洨上包好安顿冷地上

蒸亁菜

将大窠好菜择洗净亁入沸汤内焯五六分熟晒亁用盐酱莳萝花椒砂糖橘皮同煑极熟又晒亁并蒸片时以磁器收贮用时着香油揉防用醋饭上蒸食

鹌鹑茄

拣嫩茄切作细缕沸汤焯过控亁用盐酱花椒莳萝茴香甘草陈皮杏仁红豆研细末拌匀晒亁蒸过收之用时以滚汤泡软蘸香油煠之

食香瓜茄

不拘多少切作棊子每斤用盐八钱食香同瓜拌匀于缸内腌一二日取出控亁日晒晩复入卤水内次日又取出晒凡经三次勿令太亁装入坛内用

糟瓜茄

茄等物每五斤盐十两和糟拌匀用铜钱五十文逐层铺上经十日取钱不用别换糟入瓶收久翠色如新

茭白鲊

鲜茭切作片子焯过控亁以细葱丝莳萝茴香花椒红麯研烂并盐拌匀同腌一时食藕梢鲊同此造法

糖醋茄

取新嫩茄切三角块沸汤漉过布包榨亁盐淹一宿晒亁用姜丝紫苏拌匀煎滚糖醋泼浸收入磁器内瓜同此法

糟姜

社前取嫩姜不拘多少去芦擦净用酒和糟盐拌匀入磁坛中上加沙糖一块箬叶紥口泥封七日可食

腌盐菜

白菜削去根及黄老叶洗净控亁每菜十斤用盐十两甘草数茎以净瓮盛之将盐撒入菜丫内摆于瓮中入莳萝少许以手按实至半瓮再入甘草数茎候满瓮用砖石压定腌三日后将菜倒过扭去卤水于亁净器内另放忌生水却将卤水浇菜内候七日依前法再倒用新汲水渰浸仍用砖石压之其菜味羙香脆若至春间食不尽者于沸汤内焯过晒亁收之夏间将菜温水浸过压亁入香油拌匀以磁碗盛于饭上蒸过食之

蒜冬瓜

拣大者去皮穰切如一指阔以白矾石灰煎汤焯过漉出控亁每斤用盐二两蒜瓣三两捣碎同冬瓜装入磁器添以熬过好醋浸之

腌盐韭法

霜前拣肥韭无黄梢者择净洗控亁于磁盆中铺韭一层糁盐一层候盐韭匀铺尽为度腌一二宿翻数次装入磁器内用原卤加香油少许尤妙或就韭内腌小黄小茄儿别用盐腌去水韭内拌匀收贮

造谷菜法

用春不老菜台去叶洗净切碎如钱眼子大晒亁水气勿令太亁以姜丝炒黄豆瓣每菜一斤用盐一两入食香相停揉回卤性装入礶内候熟随用

黄芽菜

将白菜割去梗叶止留菜心仍离地二寸许以粪土壅平用大缸覆之缸外以土宻壅勿令透气半月后取食其味最佳又黄芽韭姜芽萝卜芽川芎芽其法亦同

酒豆豉方

黄子一斗五升筛去令净茄五斤瓜十二斤姜觔十四两橘丝随放小茴香一升炒盐四斤六两青椒一斤一处拌入瓮中捺实倾金华酒或酒娘腌过各物两寸许纸箬札泥封露四十九日坛上写东西字记号轮晒日满倾大盆内晒亁为度以黄草布罩葢

红盐荳

先将盐霜梅一个安在锅底下淘净大粒青豆葢梅又将豆中作一窝下盐在内用苏木煎水入白矾些少沿锅四边浇下平豆为度用火烧亁豆熟盐又不泛而红

五美姜

嫩姜一斤切片用白梅半斤打碎去仁入炒盐二两拌匀晒三日次入甘松一钱甘草五钱檀香末二钱又拌晒三日收用

腌芥菜【每菜十斤用盐八两爲则】

十月内采鲜嫩芥菜切碎汤焯带水捞于盆内与生莴苣熟麻油芥花芝麻盐拌匀实于瓮内三五日吃至春不变

食香萝卜【每萝卜十斤用盐八两淹之】

切作骰子大盐腌一宿日中晒亁切姜橘丝大小茴香拌匀煎滚熟醋浇上用磁瓶盆盛日中晒亁收贮

糟萝卜茭苩笋菜瓜茄等物

用石灰白矾煎汤冷定将前物浸一伏时将酒滚热泡糟入盐又入铜钱一二文量糟多少加入腌十日取起另换好糟入盐酒拌入坛内收贮箬扎泥封

五辣醋方

酱一匙醋一钱白糖一钱花椒五七粒胡椒一二粒生姜一分或加大蒜一二蒲更妙

野防类【余所选者与王西楼逺甚皆人所知可食者方敢録存非王所择有所为而然也】黄香萱

夏时采花洗净用汤焯拌料可食入熝素品如荳腐之类极佳凡欲食此野菜品者须要采洗洁净仍看叶背心科小虫不令误食先办料头每醋一大酒钟入甘草末三分白糖霜一钱蔴油半盏和起作拌菜料头或加捣姜些少又是一制凡花菜采来洗净滚汤焯起速入水漂一时然后取起榨亁拌料供食其色青翠不变如生且又脆嫩不烂更多风味家菜亦如此法他若炙作虀不在此制

甘菊苖

甘菊花春夏旺苖嫩头采来汤焯如前法食之以甘草水和山药粉拖苖油煠其香羙佳甚

枸杞头

枸杞子嫩叶及苖头采取如上食法可用以煑粥更妙四时惟冬食子

菱科

夏秋采之去叶去根惟留梗上圆科如上法熟食亦佳糟食更美野菜中第一品也

莼菜

四月采之滚水一焯落水漂用以姜醋食之亦可作肉羮亦可

野苋菜

夏采熟食拌料炒食俱可比家苋更美

野白荠

四时采嫩者生熟可食

野萝卜

菜似萝卜可采根苖熟食

蒌蒿

春初采心苖入茶最香叶可熟食夏秋茎可作虀

黄连头

即药中黄连采头盐腌晒亁入茶最佳或以熟食亦美

水芹菜

春月采取滚水焯过姜醋蔴油拌食香甚或汤内加盐焯过晒亁或就入菜供亦妙

茉莉叶

茉莉花嫩叶采洗净同荳腐熝食絶品

鵞脚花

采单瓣者可食千瓣者伤人汤焯加盐拌料亦可熝食如入瓜虀炒食俱可春时食苖

栀子花【一名薝卜】

采花洗净水漂去腥用入糖盐作糊花拖油煠食

金荳儿【即决明子】

采荳汤焯可供茶料香美甘口

金雀花

春初采花盐汤焯可充茶料拌料亦可供馔

紫花儿

花叶皆可食

香春芽

采头芽汤焯少加盐晒亁可留年余以芝蔴拌供新者可入茶最宜炒觔食佳熝豆腐素菜无一不可

蓬蒿

采嫩头二三月中方盛取来洗净加盐少腌和粉作饼油煠香美可食

灰苋菜

采成科熟食煎炒俱可比家苋更美

桑菌　柳菌

俱可食采以同素品熝食

鵞膓草【粗者是】

采可焯熟拌料食之

鸡肠草　同上食

绵絮头

色白生田埂上采洗净捣如绵同粉作饼食

荞麦叶

八九月采初出嫩叶熟食

西洋太紫

七八月采叶熝豆腐上品

蘑菇

采取晒亁生食作羮美不可言素食中之佳品也

竹菇

此更鲜美熟食无不可者

金莲花

夏采叶梗浮水靣汤焯姜醋油拌食之

天茄儿

盐焯供茶姜醋拌供馔

防麦娘

随麦生陇上春采熟食

狗脚迹

生霜降时叶如狗脚采以熟食

斜蒿

三四月生小者全料可用大者摘嫩头汤中焯过晒亁食时再用汤泡料拌食之

眼子菜

六七月采生水泽中青叶紫背茎柔滑细长数尺采以汤焯熟食

地叶

一名地耳春夏中生两耳雨后采用姜醋熟食日出即没而亁枝

窝螺荠

正二月采之熟食

马齿苋

初夏采沸汤焯过晒亁冬月旋食

马兰头

二三月丛生熟食又可作虀

茵陈蒿【即青蒿儿】

春时采之和作饼炊食

雁儿肠

二月生如荳芽菜熟食生亦可食

野茭白菜

初夏生水泽傍即茭芽儿也熟食

倒灌荠

采之熟食亦可作虀

苦蔴薹

三月采用叶捣和作饼食之

黄花儿

正二月采熟食

野荸荠

四时采生熟可食

野菉荳

叶茎似菉荳而小生野田多藤蔓生熟皆可食

油灼灼

生水边叶光泽生熟皆可食又可腌作亁菜蒸食

板荞荞

正二月采之炊食三四月不可食矣

碎米荠

三月采止可作虀

天藕儿

根如藕而小炊熟作藕菜拌料食之叶不可食

蚕荳苖

二月采为茹麻油炒下盐酱煑之少加姜茐

苍耳菜

采嫩叶洗焯以姜盐苦酒拌食去风湿子可杂米粉为糗

芙蓉花

采花去心蒂滚汤泡一二次同豆腐少加胡椒红白可爱

葵菜【比蜀葵丛短而叶大性温】

采叶与作菜羮同法食

丹桂花

采花洒以甘草水和米舂粉作糕清香满颊

莴苣菜

采梗去叶去皮寸切以滚汤泡之加姜油糖醋拌之

牛蒡子

十月采根洗净煑毋太甚取起捶碎匾压亁以盐酱萝姜椒熟油诸料拌浸一二日收起焙亁如肉脯味

槐角叶

采嫩叶细净者捣为汁和作淘以醯酱为熟虀食

椿树根

秋前采根捣筛和作小块清水煑服

百合根

采根瓣晒亁和作汤饼蒸食甚益气血

括蒌根

深掘大根削皮至白寸切水浸一日一换至五七日后收起捣为浆末以绢滤其细浆粉候亁为粉和稉米为粥加以乳酪食之甚补

凋菰米

凋菰即今胡穄也曝亁礲洗造饭香不可言

锦带花

采花作羮柔脆可食

菖蒲

石菖蒲白术煑为末每一斤用山药三斤炼宻水和入麫内作饼蒸食

李子

取大李子剜去核用白梅甘草泡滚汤焯之以白糖和松子防仁研末塡入甑上蒸熟食之

山芋头

采芋为片用榧子煑过去苦杏仁为末少加酱水或盐和麫将芋片拖煎食之

东风荠【即荠菜也】

采荠一二升洗净入淘米三合水三升生姜一芽头捶碎同入釜中和匀上浇麻油一蚬殻再不可动以火煑之动则生油气也不着一些盐醋若知此味海陆八珍皆可厌也

玉簮花

采半开蕋分作二片或四片拖麫煎食若少加盐白糖入麫调匀拖之味甚香美

栀子花【又一法再録】

采半开花水焯过入细茐丝大小茴香花椒红麯黄米饭研烂同盐拌匀腌压半日食之用焯过用蜜煎之其味亦美

水菌

用朽桑木樟木楠木截成一尺长段臈月扫烂叶择肥阴地和木埋于深畦如种菜法春月用米泔水浇灌不时菌出逐日灌以三次即大如拳采同素菜炒食作脯俱美木上生者且不伤人

藤花

采花洗净盐汤洒拌匀入甑蒸熟晒亁可作食馅子美甚荤用亦佳

江荠

生腊月生熟皆可食花时勿食但可作虀

商陆

采苖茎洗净熟蒸食加盐料紫色者味佳

牛膝

采苖如剪韭法可食

湖藕

采生者截作寸块汤焯盐腌去水茐油少许姜橘丝大小茴香黄米饭研烂细拌荷叶包压隔宿食之

防风

采苖可作菜食汤焯料拌极去疯

芭蕉

蕉有二种根粘者为糯焦可食取根切作手大片子灰汁煑令熟去灰汁又以清水煑易以二次令灰味尽取压亁以盐酱大小茴香花胡椒亁姜熟油研拌蕉根入矼鉢中腌一二日取出少焙略令软食之全似肥肉

水菜

状似白菜七八月间生田头水岸丛聚色青汤焯酱煑可食

莲房

取嫩去皮子并蒂入灰煑又以清水煑去灰味同蕉脯法焙亁石压令匾作片食之

苦益菜【即胡麻】

取嫩叶作羮大甘脆清

松花蕋

采去赤皮取嫩白者蜜渍之畧烧令蜜熟勿太熟极香脆美

白芷

采嫩根蜜渍糟藏皆可食

防风芽

采芽如胭脂色者如尝菜料拌食之

天门冬芽

川芎芽　水藻芽　牛膝芽　菊花芽　荇菜芽同上拌料熟食

水苔

春初采嫩者淘择令极净更要去沙石防子以石压亁入盐油花椒切韭芽同拌入瓶再加醋姜食之甚美又可油炒加盐酱亦善

蒲芦芽

采嫩芽切断以汤焯布裹压干加料如前作鲊妙甚

凤仙花梗

采梗肥大者去皮削令亁净早入糟午间食之

红花子

采子淘去浮者碓内捣碎入汤泡汁更捣更煎汁锅内沸入醋防住绢挹之似肥肉入素供极精

金雀花

春初开形状金雀朶朶可摘用汤焯作茶供或以糖霜油醋拌之可作菜甚清

寒豆芽

用寒豆淘净将蒲包趂湿包裹春冬置炕傍近火处夏秋不必日以水喷之芽出去殻洗净汤焯入茶供芽长作菜食

黄豆芽

大黄豆如上法待其出芽些少许取起淘去殻洗净煑熟加以香荩橙丝木耳佛手柑丝拌匀多着麻油糖霜入醋拌供羙甚

醖造类【此皆山人家养生之酒非甜即药与常品逈异豪饮者勿共语也】

桃源酒

白麯二十两剉如枣核水一斗浸之待发糯米一斗淘极净炊作烂饭摊冷以四时消息气候投放麯汁中搅如稠粥候发即更投二斗米饭尝之或不似酒勿怪候发又二斗米饭其酒即成矣如天气稍暖熟后三五日瓮头有澄清者先取饮之纵令酣酌亦无伤也此本武陵桃源中得之后被齐民要术中采掇编录皆失其妙此独眞本也今商议以空水浸米尤妙每造一斗水煑取一升澄清汁浸麯俟发经一日炊饭候冷即出瓮中以麯麦和还入瓮中每投皆如此其第三第五皆待酒发后经一日投之五投毕待发定讫一二日可压即大半化为酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麦蘖麯一大匙白麯末一大分熟之和葛布袋中纳入酒甏候甘美即去其袋然造酒北方地寒即如人气投之南方地暖即须至冷为佳也

香雪酒

用糯米一石先取九斗淘淋极清无浑脚为度以桶量米准作数米与水对充水宜多一斗以补米脚浸于缸内后用一斗米如前淘淋炊饭埋米上草葢覆缸口二十余日候浮先饭殻次起米控亁炊饭乘熟用原浸米水澄去水脚白麯作小块二十斤拌匀米壳蒸熟放缸底如天气热畧出火气打拌匀后葢缸口一周时打头杷打后不用葢半周时打第二杷如天气热须再打出热气三扒打絶仍葢缸口候熟如用常法大抵米要精白淘淋要清净杷要打得熟气透则不致败耳

碧香酒

糯米一斗淘淋清净内将九升浸瓮内一升炊饭拌白麯末四两用篘埋所浸米内候饭浮捞起蒸九升米饭拌白麯末十六两先将净饭置瓮底次以浸米饭置瓮内以原淘米浆水十斤或二十斤以纸四五重蜜封瓮口春数日如天寒一月熟

腊酒

用糯米二石水与酵二百斤足秤白麯四十斤足秤酸饭二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正腊中造煑时大眼篮二个轮置酒瓶在汤内与汤齐滚取出

建昌红酒

用好糯米一石淘净倾缸内中留一窝内倾下水一石二斗另取糯米二斗煑饭摊冷作一团放窝内葢讫待二十余日饭浮浆酸摝去浮饭亁浸米先将米五斗淘净铺于甑底将湿米次第上去米熟畧摊气絶翻在缸内中葢下取浸米浆八斗花椒一两煎沸出锅待冷用白麯三斤捶细好酵母三碗饭多少加常酒放酵法不要厚了天道极冷放暖处用草围一宿明日早将饭分作五处每放小缸中用红麯一升白麯半升取酵亦作五分每分和前麯饭同拌匀在缸内将余在熟尽放靣上葢定候二日打扒如靣厚三五日打不遍打后靣浮涨足再打一遍仍葢下十一月二十日熟十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造榨取澄清并入白檀少许包裹泥定头糟用熟水随意副入多二宿便可榨

五香烧酒

每料糯米五斗细麯十五斤白烧酒三大坛檀香木香乳香川芎没药各一两五钱丁香五钱人参四两各为末白糖霜十五斤胡桃肉二百个红枣三升去核先将米蒸熟晾冷炤尝下酒法则要落在瓮口缸内好封口待发防热入糖并烧酒香料桃枣等物在内将缸口厚封不令出气每七日开打一次仍封至七七日上榨如尝服一二杯以腌物压之有春风和煦之妙

山芋酒

用山药一斤酥油三两莲肉三两氷片半分同研如弹每酒一壶投药一二丸熟服有益

葡萄酒

法用葡卜子取汁一斗用麯四两搅匀入瓮内封口自然成酒更有异香　又一法用蜜三斤水一斗同煎入瓶内候温入麯末二两白酵二两湿纸封口放净处春秋五日夏三日冬七日自然成酒且佳行功引之时饮一二杯百脉流畅气运无滞助道所当不废

黄精酒

用黄精四斤天门冬去心三斤松针六斤白术四斤枸杞五斤俱生用纳釜中以水三石煑之一日去渣以清汁浸麯如家醖法酒熟取清任意食之主除百病延年变须髪生齿牙功妙无量

白术酒

白术二十五斤切片以东流水二石五斗浸缸中二十日去滓倾汁大盆中夜露天井中五夜汁变成血取以浸麯作酒取清服除病延年变髪坚齿靣有光泽久服长年

地黄酒

用肥大地黄切一大斗捣碎糯米五升作饭麯一大升三物于盆中揉熟相匀倾入瓮中泥封春夏二十一日秋冬须二十五日开日开防上有一盏緑液是其精华先取饮之余以生布绞汁如饴收贮味极甘美功効同前

菖蒲酒

取九节菖蒲生捣绞汁五斗糯米五斗炊饭细麯五斤相拌令匀入磁坛蜜葢二十一日即开温服日三服之通血脉滋荣胃治风痹骨立痿黄医不能治服一剂百日后顔色光彩足力倍尝耳目聪明髪白变黒齿落更生夜有光明延年益寿功不尽述

羊羔酒

糯米一石如常法浸浆肥羊肉七斤麯十四两杏仁一斤煑去苦水又同羊肉多汤煑烂留汁七斗拌前米饭加木香一两同醖不得犯水十日可吃味极甘滑

天门冬酒

醇酒一斗用六月六日麯米一升好糯米五升作饮天门冬煎五升米须淘讫晒亁取天门冬汁浸先将酒浸麯如尝法候熟炊饭适寒温用煎汁和饭令相入投之春夏七日勤防勿令熟秋冬十日熟东坡诗云天门冬熟新年喜麯米春香并舍闻是也

松花酒

三月取松花如防尾者细挫一升用绢袋盛之造白酒熟时投袋于酒中心井内浸三日取出漉酒饮之其味清香甘美

菊花酒

十月采甘菊花去蒂只取花二斤择净入醅内搅匀次早榨则味香清洌凡一切有香之花如桂花兰花蔷皆可仿此为之

五加皮三骰酒

法用五加根茎牛膝丹参枸杞根金银花松节枳殻枝叶各用一大斗以水三大石于大釜中煑取六大斗去滓澄清水凖凡水数浸麯即用米五大斗炊飰取生地黄一斗捣如泥拌下二次用米五斗炊飰取牛旁子根细切二斗捣如泥拌饭下三次用米二斗炊饭大萆蔴子一斗熬捣令细拌饭下之候稍冷热一依常法酒味好即去糟饮之酒冷不发加以麯末投之味苦薄再炊米二斗投之若饭亁不发取诸药物煎汁热投候熟去糟时常饮之多少常令有酒气男女可服亦无所忌服之去风劳冷气身中积滞宿疾令人肥徤行如奔马功妙更多

麯类【造酒美恶全在曲精水洁故麯为要药若麯失其妙酒何取焉故录麯之妙方于后】白麯

白一担糯米粉一斗水拌令亁湿调匀筛子格过成饼子纸包挂当风处五十日取下日晒夜露每米一斗下麯十两

内府秘传麯方

白面一百斤黄米四斗菉豆三斗先将荳磨去殻将殻簸出水浸放置一处听用次将黄米磨末入并豆末和作一处将收起荳殻浸水倾入米荳末内和起如亁再加浸荳殻水以可捻成块为凖作方麯以实为佳以粗卓晒六十日三伏内做方好造酒每石入麯七斤不可多放其酒清冽

莲花麯

莲花三斤　白一百五十两　菉荳三斗

糯米三斗【俱磨为末】　川椒【八两】　如常造

金茎露麯

十五斤　菉豆三斗　糯米三斗【为末】

襄陵麯

一百五十斤　糯米三斗【磨末】　蜜五斤　川椒八两

红白酒药

用草菓五个青皮官桂砂仁良姜茱茰光乌各二斤陈皮黄栢香附子苍术亁姜甘菊花杏仁各一斤姜黄薄荷各半斤每药料共称一斤配糯米粉一斗辣蓼二斤或五斤水姜二斤捣汁和滑石末一斤四两如常法盫之上料更加毕拨丁香细辛三頼益智丁皮砂仁【各四两】

东阳酒麯

白一百斤桃仁三斤杏仁三斤草乌一斤乌头三斤去皮可减去其半菉荳五升煑气木香四两官桂八两辣蓼十斤水浸七日母藤十斤苍耳草十斤【二桑叶包】同蓼草三味入锅煎煑菉荳每石米内放麯十斤多则不妙

蓼麯

用糯米不拘多少以蓼捣汁浸一宿漉出以拌匀少顷筛出浮用厚纸袋盛之挂通风处夏月制之两月后可用以之造酒极醇美可佳

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